பழ உலர்த்தும் செயல்முறை தொழில்நுட்பம் அறிமுகம்

உணவுத் தொழிலுக்கு பழ உலர்த்தும் தொழில்நுட்பம் மிகவும் அவசியமானது, ஏனெனில் இது பழங்களை நீண்ட தூரத்திற்கு கொண்டு செல்லவும் நீண்ட காலத்திற்கு சேமிக்கவும் உதவுகிறது. உலர்ந்த பழங்கள் இலகுவானவை, மேலும் புதிய பழங்களைப் போல விரைவாக கெட்டுப்போகாதவை என்பதால் அவற்றை சாப்பிடுவதும் மிகவும் வசதியானது. கூடுதலாக, உலர்ந்த பழங்களை பேக்கரி பொருட்கள், டிரெயில் மிக்ஸ் மற்றும் காலை உணவு தானியங்கள் உள்ளிட்ட பல்வேறு உணவுப் பொருட்களில் பயன்படுத்தலாம். பழ உலர்த்தும் செயல்முறையை கீழே விவாதிப்போம்:

திபழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளை உலர்த்தும் செயல்முறைமுக்கியமாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளதுபழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளை சூடாக்கும் தொழில்நுட்பம், காற்றோட்டம் மற்றும் ஈரப்பத நீக்கம்.

பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளை சூடாக்கும் செயல்முறை

முதல் வெப்பநிலையை உயர்த்தும் செயல்முறை உலர்த்தும் காலத்தில் நடைபெறுகிறது. உலர்த்தியின் ஆரம்ப வெப்பநிலை 55-60°C, நடுத்தர நிலை சுமார் 70-75°C, மற்றும் பிந்தைய நிலை உலர்த்தும் வரை வெப்பநிலையை சுமார் 50°C ஆகக் குறைக்கிறது. இந்த உலர்த்தும் செயல்முறை முறை பெரும்பாலும் ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்டு பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, இது குறைந்த கரையக்கூடிய திடப்பொருள் அல்லது துண்டுகளாக்கப்பட்ட பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளுக்கு ஏற்றது. ஆப்பிள் துண்டுகள், மாம்பழ அன்னாசி துண்டுகள், உலர்ந்த பாதாமி மற்றும் பிற பொருட்கள் போன்றவை.

இரண்டாவது வெப்பமாக்கல் செயல்முறை, உலர்த்தும் அறையின் வெப்பநிலையை கூர்மையாக, 95-100°C ஆக அதிகரிப்பதாகும். மூலப்பொருள் உலர்த்தும் அறைக்குள் நுழைந்த பிறகு, வெப்பநிலையைக் குறைக்க அது அதிக அளவு வெப்பத்தை உறிஞ்சுகிறது, இது பொதுவாக 30-60°C ஆகக் குறைக்கப்படலாம். இந்த நேரத்தில், தொடர்ந்து வெப்பத்தை வழங்கவும், வெப்பநிலையை சுமார் 70°C ஆக உயர்த்தவும், நீண்ட நேரம் (14-15h) பராமரிக்கவும், பின்னர் உலர்த்தும் வரை படிப்படியாக குளிர்விக்கவும். இந்த வெப்பமாக்கல் முறை முழு பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளை உலர்த்துவதற்கும் அல்லது சிவப்பு பேரீச்சம்பழம், லாங்கன், பிளம்ஸ் போன்ற அதிக கரையக்கூடிய திடப்பொருள் உள்ளடக்கம் கொண்ட பழங்களுக்கும் ஏற்றது. இந்த வெப்பமாக்கல் செயல்முறை குறைந்த வெப்ப ஆற்றல் நுகர்வு, குறைந்த விலை மற்றும் முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் உயர் தரத்தைக் கொண்டுள்ளது.

மூன்றாவது வெப்பமூட்டும் முறை, உலர்த்தும் செயல்முறை முழுவதும் வெப்பநிலையை 55-60°C என்ற நிலையான அளவில் வைத்திருப்பதும், உலர்த்தும் வரை வெப்பநிலையை படிப்படியாகக் குறைப்பதும் ஆகும். இந்த வெப்பமூட்டும் முறை பெரும்பாலான பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளை உலர்த்துவதற்கு ஏற்றது, மேலும் செயல்பாட்டு தொழில்நுட்பத்தில் தேர்ச்சி பெறுவது எளிது.

பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளின் காற்றோட்டம் மற்றும் ஈரப்பத நீக்க செயல்முறை

பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளில் அதிக நீர் உள்ளடக்கம் உள்ளது, உலர்த்தும் செயல்பாட்டின் போது, ​​அதிக அளவு நீர் ஆவியாதல் காரணமாக, உலர்த்தும் அறையில் ஈரப்பதம் கூர்மையாக உயர்கிறது. எனவே, உலர்த்தும் அறையின் காற்றோட்டம் மற்றும் ஈரப்பதமாக்கலில் கவனம் செலுத்த வேண்டியது அவசியம், இல்லையெனில், உலர்த்தும் நேரம் நீடிக்கும் மற்றும் முடிக்கப்பட்ட பொருளின் தரம் குறையும். உலர்த்தும் அறையில் ஈரப்பதம் 70% க்கும் அதிகமாக இருக்கும்போது, ​​உலர்த்தும் அறையின் காற்று உட்கொள்ளும் சாளரம் மற்றும் வெளியேற்ற குழாய் காற்றோட்டம் மற்றும் ஈரப்பதத்தை நீக்க திறக்கப்பட வேண்டும். பொதுவாக, காற்றோட்டம் மற்றும் வெளியேற்றத்திற்கான நேரம் 10-15 நிமிடங்கள் ஆகும். நேரம் மிகக் குறைவாக இருந்தால், ஈரப்பதத்தை அகற்றுவது போதுமானதாக இருக்காது, இது உலர்த்தும் வேகத்தையும் தயாரிப்பு தரத்தையும் பாதிக்கும். நேரம் மிக அதிகமாக இருந்தால், உட்புற வெப்பநிலை குறையும் மற்றும் உலர்த்தும் செயல்முறை பாதிக்கப்படும்.

பழம் மற்றும் காய்கறி துண்டுகளை உலர்த்துவதற்கான வழக்கமான செயல்முறை

முதல் நிலை: வெப்பநிலை 60°C ஆகவும், ஈரப்பதம் 35% ஆகவும், உலர்த்துதல் + ஈரப்பதத்தை நீக்குதல் முறையாகவும், பேக்கிங் நேரம் 2 மணிநேரமாகவும் அமைக்கப்பட்டுள்ளது;

இரண்டாவது நிலை: வெப்பநிலை 65°C, ஈரப்பதம் 25% ஆக அமைக்கப்பட்டுள்ளது, உலர்த்துதல் + ஈரப்பதமாக்கல் முறை, மற்றும் உலர்த்துதல் சுமார் 8 மணி நேரம் ஆகும்;

மூன்றாவது நிலை: வெப்பநிலை 70°C ஆக அதிகரிக்கப்படுகிறது, ஈரப்பதம் 15% ஆக அமைக்கப்படுகிறது, உலர்த்துதல் + ஈரப்பதத்தை நீக்குதல் முறை, மற்றும் பேக்கிங் நேரம் 8 மணி நேரம் ஆகும்;

நான்காவது நிலை: வெப்பநிலை 60°C ஆகவும், ஈரப்பதம் 10% ஆகவும், தொடர்ச்சியான ஈரப்பத நீக்க முறையில் சுமார் 1 மணி நேரம் சுடப்படும். உலர்த்திய பிறகு, அது மென்மையாக்கப்பட்ட பிறகு பைகளில் அடைக்கலாம்.